Οινοποιείο του μήνα: «Θυμιόπουλος»

Είναι γνώστης της ποικιλίας του ξινόμαυρου όσο λίγοι. Άλλωστε, οι αμπελώνες του Απόστολου Θυμιόπουλου στον Τρίλοφο και τη Φυτειά Ημαθίας έχουν παραμείνει αποκλειστικά αφoσιωμένοι στο ξινόμαυρο από την πρώτη στιγμή της δημιουργίας τους, καθώς ο ίδιος θεωρεί την ποικιλία δώρο από την φύση, του οποίου τις δυνατότητες αισθάνεται υποχρεωμένος να ανακαλύψει και να αποκαλύψει.

Είναι γνώστης της ποικιλίας του ξινόμαυρου όσο λίγοι. Άλλωστε, οι αμπελώνες του Απόστολου Θυμιόπουλου στον Τρίλοφο και τη Φυτειά Ημαθίας έχουν παραμείνει αποκλειστικά αφoσιωμένοι στο ξινόμαυρο από την πρώτη στιγμή της δημιουργίας τους, καθώς ο ίδιος θεωρεί την ποικιλία δώρο από την φύση, του οποίου τις δυνατότητες αισθάνεται υποχρεωμένος να ανακαλύψει και να αποκαλύψει.

Με μακρά οικογενειακή παράδοση στην αμπελοκαλλιέργεια, ο Απόστολος Θυμιόπουλος ήταν εκείνος που πρώτος οινοποίησε τα σταφύλια της οικογένειας ενώ σπούδαζε στο τμήμα Οινολογίας, κυκλοφορώντας το 2005 την πρώτη του ετικέτα με το όνομα « Γη και Ουρανός». Έκτοτε, δέκα διαφορετικές εκδοχές της ποικιλίας του ξινόμαυρου γεννήθηκαν στα χέρια του, με σεβασμό στην πρώτη ύλη.

Ο ίδιος, ως θερμός υποστηρικτής της αειφόρου αμπελοκαλλιέργειας, παρεμβαίνει ελάχιστα στο αμπέλι, αλλά και στη διαδικασία της οινοποίησης. Οι αμπελώνες καλλιεργούνται βιολογικά, ενώ εφαρμόζονται και επιπρόσθετες βιοδυναμικές πρακτικές που ενισχύουν τη βιοποικιλότητά τους. Επίσης, η παρουσία άγριας χλωρίδας έχει ως αποτέλεσμα την αύξηση τόσο της υπέργειας όσο και της υπόγειας πανίδας. Όλα αυτά σε συνδυασμό βελτιώνουν την ποιότητα του εδάφους, άρα και του αμπελώνα. Ο φυσικός ανταγωνισμός που προκύπτει οδηγεί στη μείωση του ρυθμού ανάπτυξης του πρέμνου και της στρεμματικής απόδοσης, συνθήκη απαραίτητη για την ποικιλία του ξινόμαυρου, ενώ ταυτόχρονα παρατείνεται η περίοδος ωρίμανσης στον μέγιστο δυνατό βαθμό.

Η οινοποίηση

Όσο για την οινοποίηση κομβικό σημείο της αποτελεί η εφαρμογή της αποβοστρύχωσης, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του εκάστοτε αμπελώνα. Τα σταφύλια ξεκινούν τη ζύμωση με γηγενείς ζύμες και ταυτόχρονα αρχίζει μια μακρά περίοδος εκχύλισης. Στη συνέχεια, το κρασί μεταφέρεται σε δρύινα βαρέλια μεγάλης χωρητικότητας. Κατά την διάρκεια της οινοποίησης αλλά και της ωρίμανσης οι παρεμβάσεις είναι ελάχιστες με στόχο την εμφιάλωση μιας γνήσιας εκδοχής της ποικιλίας του ξινόμαυρου και του τόπου προέλευσής του.

«Με την προϋπόθεση ότι η πρώτη ύλη είναι εξαιρετικής ποιότητας μέσα στο οινοποιείο δεν υπάρχουν περιορισμοί. Επιδιώκουμε να είμαστε συντονιστές της διαδικασίας της οινοποίησης χωρίς να επεμβαίνουμε στην αυθεντική έκφραση του αμπελώνα και του μικροκλίματος που επικρατεί σε αυτόν» αναφέρει χαρακτηριστικά ο Απόστολος Θυμιόπουλος. Το οινοποιείο βρίσκεται στην άκρη του χωριού του Τριλόφου Ημαθίας, στους πρόποδες του όρους Βερμίου σε πλήρη αρμονία με το φυσικό περιβάλλον.

Το ξινόμαυρο αποτελεί μια γηγενή ποικιλία της ζώνης της Νάουσας, η οποία έχει την δυνατότητα να εκφράζει απόλυτα το Terroir,  καθώς και τη δεξιοτεχνία του αμπελουργού. Χωρίς να συγχωρεί λάθη τόσο στο αμπέλι όσο και στο οινοποιείο παράγει κρασιά όξινα, τανικά, αλλά συγχρόνως και αιθέρια με μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης. Ο αρωματικός και γευστικός του χαρακτήρα είναι ξεχωριστός για τον κόσμο του κρασιού.

Οι ετικέτες του οινοποιείου του Απόστολου Θυμιόπουλου είναι: ROSÉ DE XINOMAVRO, ROSÉ DE XINOMAVRO 2007, ΝΑΟΥΣΑ ALTA, XINOMAVRO NATURE, ΓΗ ΚΑΙ ΟΥΡΑΝΟΣ, ΚΑΪΑΦΑΣ, ΑΥΤΟΡΙΖΟ, ΒΡΑΝΑ ΠΕΤΡΑ.